Les ustensiles de cuisine qui survivent au tri des tiroirs

Ce couteau est en tête des tests d'équipement indépendants depuis deux décennies, et il coûte moins cher qu'un repas à emporter pour quatre. Il est léger, son manche est adhérent même mouillé, et son acier est assez tendre pour être affûté facilement, mais assez dur pour conserver son tranchant dans le cadre d'un usage domestique normal. Les alternatives japonaises plus chères sont vraiment meilleures entre des mains expertes, et vraiment pires entre des mains négligentes : un acier plus dur s'écaille si vous heurtez un os ou si vous forcez dans une courge. Achetez celui-ci, dépensez la différence dans un aiguiseur, et remplacez-le dans dix ans sans aucun regret.

Une poêle en fonte coûte à peu près le même prix qu'une poêle antiadhésive de milieu de gamme et dure environ quarante ans de plus. Elle retient assez bien la chaleur pour saisir correctement les aliments, passe de la plaque de cuisson au four sans problème, et devient de plus en plus antiadhésive à l'usage, et non l'inverse. L'histoire de son entretien est exagérée : il suffit de la sécher après l'avoir lavée et de la huiler légèrement de temps en temps. Ses vrais inconvénients sont clairs : elle est lourde, elle met plus de temps à préchauffer que l'aluminium, et les sauces très acides attaquent le culottage. Gardez donc une autre poêle pour les préparations à base de tomates.

Mesurer en tasses n'est pas une bonne idée pour les ingrédients secs. Une tasse de farine peut varier de vingt pour cent selon la façon dont elle est prélevée, ce qui explique en grande partie l'irrégularité des pâtisseries maison. Une balance élimine complètement cette variation, et la fonction tare permet de tout peser dans un seul bol, et donc de n'en laver qu'un. C'est l'article le moins cher de cette liste et l'un des deux ou trois qui améliorent le plus les résultats. Prenez-en une qui affiche les grammes et qui s'éteint lentement : celles qui se coupent au bout de trente secondes sont exaspérantes en pleine recette.

Son véritable atout est la cuisson sous pression, qui transforme les haricots secs, les viandes coriaces et les bouillons, d'habitude réservés au week-end, en plats de tous les jours. Des pois chiches secs prêts en quarante minutes, un ragoût qui demanderait trois heures de cuisson en une seule. Les huit autres fonctions indiquées sur la boîte sont pour la plupart des versions médiocres de ce que votre plaque de cuisson fait déjà, et le mode yaourt ne servira qu'une fois. Considérez-le uniquement comme un autocuiseur qui garde aussi le riz au chaud, et c'est un excellent rapport qualité-prix. Considérez-le comme les neuf appareils qu'il prétend remplacer et vous serez déçu.

C'est l'exception à la règle du « pas de gadget à usage unique », car son unique fonction est d'ajouter de l'arôme à presque tout. L'ail devient une pâte qui fond dans la sauce au lieu de rester en morceaux sur lesquels on tombe plus tard. Le parmesan se transforme en une neige qui se dissout dans les pâtes au lieu de faire des paquets. Zeste de citron, noix de muscade, gingembre frais, chocolat dur, piment séché... autant de choses qu'une râpe à quatre faces massacre et que celle-ci gère parfaitement, car ses dents gravées coupent au lieu de déchirer. Son design est inspiré d'une râpe à bois, et c'est précisément pour ça qu'elle est si efficace. Elle est vraiment aussi tranchante qu'un rasoir, et c'est tout l'intérêt. Faites donc attention à vos doigts quand vous arrivez à la fin d'un morceau et lavez-la toujours en l'orientant loin de votre main.

Une plaque de cuisson épaisse en aluminium est le véritable cheval de bataille d'une cuisine domestique : pour rôtir des légumes, préparer des repas sur plaque, cuire des biscuits, refroidir des gâteaux, ou récupérer les gouttes sous un plat qui déborde. Les plaques fines de supermarché se déforment violemment dès leur première rencontre avec un four chaud, et cette déformation envoie l'huile dans un coin : la moitié de la plaque brûle pendant que l'autre cuit à la vapeur. L'aluminium plus épais ne fait tout simplement pas ça, et il ne coûte que très peu plus cher. Ajoutez la grille et la plaque devient un accessoire de rôtissage : l'air circule sous les aliments, ce qui permet d'obtenir une peau de poulet croustillante de tous les côtés, au lieu d'être détrempée en dessous. Achetez-en deux : vous utiliserez les deux la plupart des semaines.

Piquer un poulet en croisant les doigts, c'est la meilleure façon de gâcher de bons ingrédients. Un thermomètre rapide élimine la plus grande variable dans la cuisson des protéines, et la différence entre une lecture en deux secondes et une en quinze secondes est plus importante qu'il n'y paraît quand la porte du four est ouverte et que la chaleur s'échappe. C'est aussi le seul moyen d'être sûr que la volaille est saine sans la cuire jusqu'à ce qu'elle ait la texture d'une semelle. Les modèles moins chers fonctionnent bien, ils sont simplement plus lents ; les modèles haut de gamme vous font gagner en vitesse et en précision, mais le résultat final est le même.

Les planches en verre et en plastique dur émoussent un couteau à chaque contact. Le bois laisse le fil de la lame s'enfoncer légèrement et se refermer, si bien que le couteau reste affûté bien plus longtemps, et la construction en bois de bout est la meilleure pour cela. La taille compte plus qu'on ne le pense : une planche trop petite pour contenir un oignon haché et l'ingrédient suivant est la raison pour laquelle une cuisine peut sembler chaotique. Le bois doit être huilé de temps en temps et ne doit surtout pas aller au lave-vaisselle. Si cela vous semble trop contraignant, une planche épaisse en plastique souple est un deuxième choix tout à fait respectable et passe directement à la machine.

Pour la soupe, un mixeur plongeant est tout simplement meilleur qu'un blender : on mixe directement dans la casserole, il n'y a rien à transvaser, et on évite le risque réel de surpression d'un liquide chaud dans un bol fermé. Il permet aussi de faire une mayonnaise ou un aïoli plus sûrement que n'importe quelle autre méthode, en une trentaine de secondes, dans le gobelet fourni. Il ne peut pas piler de la glace ou faire un beurre de noix bien lisse, c'est le rôle du grand blender. Mais il s'occupe des tâches hebdomadaires plutôt qu'annuelles, et se lave sous le robinet en cinq secondes.

On jette les restes parce que personne ne voit ce qu'il y a dans la boîte opaque au fond du frigo. Le verre résout ce problème, et il passe du frigo au four ou au micro-ondes sans avoir à transvaser, ce qui supprime l'étape où l'on abandonne pour commander à manger. Il ne se tache pas avec le curcuma ou la tomate et ne retient pas les odeurs comme le plastique. Les compromis sont réels : le verre est lourd, il se casse, et c'est un mauvais choix pour la gamelle d'un enfant. Gardez-en quelques-unes en plastique pour les déplacements.